Informationen über die wichtigsten chemischen Parameter, die etwas über die Frische und Güte des Olivenöls aussagen.

Je geringer die Prozentzahl an freien Fettsäuren (ital.: acidi grassi liberi), desto frischer und gesünder waren die Oliven beim Zeitpunkt der Verarbeitung. Laut EU-Verordnung darf dieser Wert bei Olivenölen der höchsten Güteklasse nativ extra 0,8 % nicht übersteigen.

Mein ehemaliger (leider mittlerweile verstorbener) Leiter des Olivenölverkosterkurses der Industrie- und Handelskammer in Florenz Dr. Marco Mugelli meinte damals zu mir, dass sehr erfahrene Verkoster bereits ab Werten von 0,4 % an freien Fettsäuren erste leichte Oxidationsgerüche im Olivenöl feststellen können. Bei einem Wert von 0,8 % sind diese mehr als deutlich sensorisch bemerkbar.

Dies macht einen eklatanten Widerspruch in der EU-Verordnung für Olivenöl deutlich: Einerseits dürfen Olivenöle der höchsten Güteklasse nativ extra KEINE Fehlaromen aufweisen. Der Wert an freien Fettsäuren aber ist so hoch gesetzt, dass Fehlaromen damit automatisch einhergehen. Fakt ist, dass gut 70 % (die Dunkelziffer liegt eher bei 90 %) der im Handel erhältlichen Olivenöle Fehlnoten aufweisen und somit eigentlich nicht nativ extra deklariert werden dürften. Der Begriff nativ extra/extra vergine/virgen extra gibt dem Verbraucher leider überhaupt keine Garantie Spitzenqualität zu kaufen.

Die Peroxidzahl (ital.: numero di perossidi) sagt etwas über die Haltbarkeit des Olivenöls aus. Je geringer die Zahl, desto länger bleibt das Olivenöl frisch und behält seine geschmacklichen Qualitätsmerkmale. Je höher die Zahl, desto fortgeschrittener die Oxidationsprozesse im Olivenöl. Der Gesetzgeber schreibt eine maximale Zahl von 20 vor bei der Güteklasse nativ extra. Olivenöle mit solch hoher Peroxidzahl bekommen allerdings von Experten-Panels bei der Verkostung schlechte Noten. Sie schmecken und riechen nicht mehr frisch. Solche Öle sind bereits müde und „verbraucht“. Im Handel dürfen sie aber immer noch unter der Bezeichnung der höchsten Güteklasse „Extra Vergine“ verkauft werden. Mit dem natürlichen Alterungsprozess des Öls steigt die Peroxidzahl beim Olivenöl bei fachgerechter Lagerung (kühl bei 14 - 18 Grad und dunkel) jährlich um ca. 3 Punkte.

Immer wichtiger bei Spitzenölen wird der Gehalt an Polyphenolen (ital.: biofenoli). Diese aromatischen Verbindungen, die zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen, haben große Auswirkung auf die sensorische Qualität des Olivenöls. Außerdem besitzen Polyphenole in Olivenöl eine hohe antioxidative und entzundungshemmende Wirkung und sind somit sehr gesundheitsförderlich. Je höher der Polyphenolgehalt, desto ernährungsphysiologisch wertvoller ist das Olivenöl. Schöner kulinarischer Nebeneffekt: Öle mit hohem Polyphenolgehalt behalten länger ihr frisches grünes Aroma. Als Faustregel gilt: je höher der Polyphenolgehalt desto intensiver die Bitternoten und Schärfe des Öls. Für nordeuropäische Gaumen erst einmal gewöhnungsbedürftig. Für Olivenöl-Freaks ein Hochgenuss. Spitzenwerte liegen momentan bei 500 – 900 mg/kg. Die Fachzeitschrift MERUM spricht von guten Werten ab einer Zahl von 250 mg/kg.