Die Antwort gleich vorweg. Ja! Es ist dank seines hohen Prozentsatzes an einfach ungesättigten Fettsäuren sehr hitzebeständig. Braten, schmoren, frittieren, backen mit Olivenöl - alles ist möglich.

Was passiert generell mit Öl, wenn es erhitzt wird? Die Chemie sagt uns, dass Hitze und die Zufuhr von Sauerstoff einen Zersetzungsprozess (Oxidation) bei jeglichem Öl in Gang setzen. Diese Oxidation verschlechtert den chemischen Zustand des Öls. Es bilden sich freie Radikale und Moleküle, die bis zu einem gewissen Grad für uns giftig sein können.

Hauptsächlich zwei Faktoren machen ein Öl widerstandsfähiger gegen den Oxidationsprozess: die Zusammensetzung der Fettsäuren und evtl. Komponenten im Öl, die den Zersetzungsprozess verlangsamen und somit das Öl und auch das Kochgut länger schützen können.

Einfach ungesättigte Fettsäuren sind stabiler als mehrfach ungesättigte Fettsäuren und somit geschützter vor Oxidation. Olivenöl hat von allen Speiseölen und -fetten den höchsten Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, nämlich zwischen 70 und 80 % (vgl. Rapsöl 65 % oder Sonnenblumenöl 15 %).

Zusätzlich schützt – und jetzt lege ich auf das nächste Wort großen wert – hochwertiges Olivenöl durch seinen Anteil an Polyphenolen das Öl beim Erhitzen. In raffiniertem Olivenöl sind keine Polyphenole mehr enthalten. Je höher die Anzahl an Polyphenolen im Öl ist, d.h. also je hochwertiger ein Olivenöl ist, desto länger hält es der Hitze beim Kochen oder Frittieren stand.

Kochen, Frittieren, Backen mit Olivenöl ist also kein Problem. Eine Faustregel ist bei allen Ölen zu beachten: Es darf nicht zu rauchen beginnen. Dieser Rauchpunkt liegt bei Olivenöl bei etwa 220 Grad. Die durchschnittliche Frittiertemperatur liegt bei 170 – 180 Grad. Heißer? Braucht es nicht!

Quellen:
Studie der Universität Bologna, Prof. Giovanni Lercker, Prof. Tullia Gallina Toschi, Dr. Lorenzo Cerretani
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