Laut einer meiner Lieblings-Restaurantkritikerinnen, der Autorin Harriet Köhler (Süddeutsche Zeitung Lokaltermin vom 7./8. Januar 2017), machte wohl die Neue Nordische Küche den Anfang, dass Bitteraromen wieder auf die Teller zurückkehren.

Manuela Rüthers im Herbst erschienenes sehr empfehlenswertes Kochbuch „Bitter – der vergessene Geschmack“ scheint nun die breitere Food-Szene in Deutschland angesprochen zu haben. Gut so. Denn Bitterstoffe verleihen Gerichten interessante Noten und tun unserem Körper gut.

In der Ausgabe 2/2017 des Food-Magazins essen&trinken schreibt Autor Peter Praschl ein ganzseitiges Plädoyer für mehr Bitterkeit in unserem Essen und erwähnt dabei auch Manuela Rüthers Kochbuch. Was mich wie bereits beim Kochbuch sehr freut: Bei den Rezeptangaben steht nicht nur „Olivenöl“ wie dies bis jetzt immer der Fall war, sondern „sehr gutes Olivenöl mit frischer grasiger Note“. Erst dann bekommt das Gericht – z. B. Crostini mit Bohnenüpree und gedünstetem Löwenzahn – den kulinarischen Kick.

Olivenöl-Kenner wissen, dass Bitternoten im Öl ein Qualitätsmerkmal sind. Die Faustregel ist: je intensiver die Bitternoten, desto höher der Polyphenolgehalt des Öls. Polyphenole sind Antioxidantien, die entzündungshemmend wirken und der Zellalterung vorbeugen. Ab einen Wert von ca. 250 mg/kg an Polyphenolen wird es ernährungsphysiologisch interessant. Momentan liefert sich mancher Produzent ein Rennen um den höchsten Polyphenolgehalt (zum Teil über 1000 mg/kg).

Es ist jedoch eine Kunst, ein intensiv fruchtiges, hochpolyphenolhaltiges Olivenöl zu produzieren, das Eleganz und Harmonie aufweist. Darauf arbeiten Spitzenproduzenten wie Paolo und Simone di Gaetano von Fonte di Foiano aus Castagneto Carducci hin. Mit ihrer Cuvée 1979 ist ihnen dies vortrefflich gelungen. In der Flasche stecken 879 mg/kg Polyphenole, eingepackt in Aromen von frisch gemähter grüner Wiese und Noten von grüner Mandel und Artischocke. Ein Hochgenuss über kräftige Gemüseeintöpfe oder geschmortes Fleisch. Wohl bekomm’s!