Auf Nico Sartori traf ich an einem grauen, regenreichen Novembertag. Ich war nach Florenz gefahren, um Freunde zu besuchen und gleichzeitig vor Ort ein bisschen Bio-Olivenöl der neuen Ernte für zuhause einzukaufen.

Über den Slow Food Führer für „Extravergini“ (native Olivenöle extra) bin ich auf seine Adresse gestoßen. Aufgrund des schlechten Wetters musste Nico die Ernte unterbrechen. Ernte bei Regen bedeutet, dass die Oliven einen zu großen Wassergehalt haben, was die Qualität des Öls beeinträchtigt. Schlecht für Nico, ein Glücksfall für mich. Denn er hatte Zeit und zeigte mir seine Fattoria Altomena sowie die kommunale Ölmühle des kleinen Örtchens Carbonile, die nur 1 km von seinem Gut entfernt ist und wo er seine Oliven zu Öl verarbeitet.

Altomena liegt auf einer Anhöhe von 300 m über dem Meeresspiegel, die das Arnotal und den Ort Pontassieve, 20 km süd-östlich von Florenz überblickt. Es war die Landresidenz der gräflichen Familie Bardi Serzelli. Von ihnen erwarb Nico Sartori die 310 ha Grundbesitz mit Olivenbäumen, Weinreben und Wäldern. Auf 46 ha bewirtschaftet Nico 9.000 Olivenbäume und ich weiß nicht wie viele Weinstöcke streng nach biologischen Richtlinien. Er verzichtet seit über 20 Jahren auf jegliche, auch beim biologischen Anbau zugelassene Pestizide.

In der kommunalen Ölmühle war Nico viele Jahre technischer Leiter. Inmitten von High-Tech Edelstahlgerätschaften (Ölmühlenromantik ade!) begann Nico mit leuchtenden Augen zu schildern was im Sektor der Spitzenolivenöle gerade los ist. Er sprach von einer neuen Generation von Olivenölproduzenten, die in einem ersten Schritt auf autochthone sortenreine Olivenöle setzen. Und deren unterschiedliche Aromen mit der erst vor kurzem entwickelten modernen Ölmühlentechnologie ins Olivenöl transportiert werden können.

Die neue Entwicklung begann mit dem großen Olivenölexperten Dr. Marco Mugelli, ein enger Freund Nicos und mein Kursleiter. Leider verstarb er im August 2011 völlig unerwartet. Um diesen Marco Mugelli herum traf sich seit gut zehn Jahren ein kleiner Kreis von Wissenschaftlern, Ölmühleningenieuren, Olivenölproduzenten in der Toskana, um beim Olivenöl eine Qualitätsoffensive in Gang zu setzen, die beim Wein nach nun fast 30 Jahren gelungen ist: weg von qualitativ minderwertiger, austauschbarer Massenware, hin zu einem nach allen Regeln der Kunst gefertigten Produkt, das unverwechselbare Eigenschaften hat und regionale Besonderheiten wiederspiegelt. Er erzählte mir von der Forschung nach dem optimalen, individuell auf die Olivensorte abgestimmten Erntezeitpunkt und der Entwicklung moderner Extraktionsmöglichkeiten, bei denen der Oxidationsprozess der Oliven so gering wie möglich gehalten wird. Dann probierte ich seine Öle. Ihr wunderbar frisches Aroma und der intensiv grasig-grüne Geschmack hatten mich dann endgültig von seiner Arbeit überzeugt.

Nico ist ein Mann mit Mission: noch besseres Olivenöl zu produzieren. Für dieses Ziel lebt und arbeitet er. Er war der erste in der Region rund um Pelago der früher als alle anderen mit der Ernte begann, um die Qualität seines Öls auf Kosten des Ertrags zu steigern. Er setzt sich ständig für Modernisierungen in den Ölmühlen in seiner näheren Umgebung ein. 2011 wurde sein sortenreines Frantoio-Olivenöl Esclamativo (damals trug es den Namen Legno d'Olivo) vom renommierten italienischen Olivenölführer Gambero Rosso zum „Bio-Olivenöl des Jahres“ gewählt. 2016 bekam er wieder Höchstbewertungen. Und von Slow Food wurde er 2016 unter 745 getesteten Produzenten zu den Top 18 in Italien gewählt.

Kabel eins hat eine Sendung zu hochqualitativem Olivenöl bei ihm in der Toskana gedreht. Hier geht es zum Beitrag.