Kunden regten an, eine kleine Auswahl an Balsamico in meinem Shop aufzunehmen. Tolles Thema, in das ich über den Sommer intensiver eingestiegen bin. Jetzt ist es soweit! Ab sofort gibt es zwei hochwertige Bio-zertifizierte Balsamessige aus Modena im Shop. Hier Hintergrundinfos dazu...

Diesen Sommer habe ich genutzt, um über die Qualität und den Herstellungsprozess von Aceto Balsamico und Condimento Balsamico aus der Gegend von Modena zu recherchieren. Anschließend habe ich interessante Bio-Produzenten kontaktiert und Proben ihrer Produkte im Kreis kulinarisch interessierter Freunde verkostet. Unsere Verkostungssieger sind zwei Produkte aus der familiengeführten Acetaia Reale, die im kleinen Örtchen Magreta etwa 15 Kilometer südwestlich von Modena liegt:

Condimento Agrodolce Bianco Bio: ein weißer Balsamico für alle Arten von Blattsalaten, Kartoffelsalat, Gemüse, Fisch sowie für Marinaden und Vinaigrettes

Condimento Balsamico Agrodolce Bio Pregiato “Serie 10”: ein mindestens zehn Jahre in Holzfässern gereifter sämig-zähflüssiger Balsamico perfekt über Risotto, Kürbis-Ravioli, Grillgemüse, gegrilltes Fleisch, zu Mozzarella und andere Käsearten oder über süße Speisen wie Vanilleeis, Panna Cotta oder Fruchtsalat.

Die Balsamico-Produzenten:
Die traditionsreiche Acetaia Reale, gegründet 1896, ist umgeben von den eigenen, zum großen Teil nach Richtlinien der ökologischen Landwirtschaft bewirtschafteten Weinbergen. Das Landgut gehört der Familie Leonardi, die seit Generationen auch unter ihrem eigenen Familiennamen Balsamico-Produkte herstellt und sich in der exklusiven Welt des Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (ABTM) ein weltweites Renommée eworben hat.

Was macht die Qualität von Balsamico aus der Region um Modena aus?

1) Regionaltypische Rebsorten aus eigener Produktion
Qualitätskriterium Nummer eins ist das Ausgangsprodukt: auf den eigenen Böden angebaute Trauben aus den regionaltypischen Rebsorten Trebbiano und Lambrusco, aber auch Sauvignon, Ancellotta und andere DOC-Sorten aus den Provinzen von Modena und der Reggio Emilia kommen zum Einsatz.

2) Je höher der Anteil an mosto cotto, desto nobler das Produkt
Die Trauben werden direkt nach der Ernte zu Most gepresst, der dann über Stunden bei Temperaturen zwischen 75 und 90 Grad Celsius eingekocht wird. Dieser eingekochte und mittlerweile fermentierte Traubenmost (ital. mosto cotto) wird anschließend in Holzfässer gefüllt. Dort findet dann mithilfe der in den Holzfässern ansiedelnden Essigbakterien sein Umwandlungsprozess zu Essig statt. Darauf beginnt der Alterungsprozess. Traubenmost ist die Basis unterschiedlicher Produktqualitäten von Balsamico. Es gilt: Je höher der Anteil an Traubenmost, desto nobler das Produkt.

3) Die Reihenfolge bei der Auflistung von Zutaten macht den Unterschied
Beim Einkauf lohnt es daher, das Kleingedruckte auf der Rückseite der Flasche zu lesen. Die Reihenfolge bei der Auflistung von Zutaten macht den großen Unterschied: Steht an erster Stelle Weinessig (aceto di vino) und erst an zweiter Stelle der eingekochte mosto cotto, dann besteht der Hauptanteil an günstigem, qualitativ weniger hochwertigem Weinessig und der kleinere Anteil an noblem Traubenmost. Diese Produkte schmecken oft unausgeglichen säuerlich bzw. werden teilweise mit zugesetztem Zuckerkulör (E150) dunkler gemacht, was beim Verbraucher den Anschein einer höheren Qualität erweckt. Wer Qualität sucht sollte darauf achten, dass der mosto cotto an erster Stelle steht.

4) Keine Zusätze - Reines Naturprodukt
Die Zutatenliste von hochqualitativem Balsamico muss kurz sein: Traubenmost, ein kleinerer Anteil Weinessig oder bei den edleren, länger gereiften Balsamessigen reiner Traubenmost und basta. Es dürfen keine Zusätze wie z. B. Zuckerkulör (E150), etc. aufgelistet sein.

5) Die jahrelange Alterung in Holzfässern
In der Acetaia, dem ausgebauten Dachstuhl oder speziell für die Balsamico-Produktion gebauten Scheunen lagern ganze Batterien an großen bis zu immer kleiner werdenden Fässern aus diversen Holzarten. Für die Qualität ist es wichtig, dass der acetifizierte Traubenmost in den Fässern die unterschiedlichen Jahreszeiten gut zu spüren bekommt. Durch Verdunstung wird der fermentierte und acetifizierte Traubenmost von Jahr zu Jahr dickflüssiger. Einmal jährlich wird er von einem Holzfass in das nächst kleinere umgefüllt. Im Italienischen spricht man dabei von den travasi. Dabei wechseln die Holzarten der Fässer je nach Rezeptur der jeweiligen Acetaia. Eiche, Kastanie, Esche, Maulbeere , Kirsche oder Wacholder geben dem Produkt unterschiedliche Aromen mit, beeinflussen Farbe und Textur. Das heißt: Je länger der Balsamico in Fässern unterschiedlicher Holzarten lagert, desto sämig-zähflüssiger die Konsistenz und deso komplexer werden Geruch und Geschmack.

Für Allergiker: Alle Balsamessige enthalten natürliche, im Produkt enthaltene Sulfite (<30 mg/l).

Lust auf hochwertigen Balsamessig bekommen? Hier geht’s zum Online-Shop