Darf ich vorstellen? Hier sitzen der Eigentümer der Fattoria Ramerino Filippo Alampi und ich unter einem seiner über hundertjährigen Olivenbäume in den südlichen Hügeln von Florenz. Er ist der dritte toskanische Produzent in meinem Repertoire an hochqualitativen Bio-Ölen und ich kann nicht versprechen, dass er der letzte aus dieser Region sein wird. Die Dichte an äußerst interessanten Spitzenproduzenten ist dort einfach verdammt hoch...

Warum ist die Dichte dort so hoch? Um die Jahrtausendwende begann der toskanische Agronom und Önologe Dr. Marco Mugelli (+ 2011) die Verarbeitung von Oliven zu Öl aus einer völlig neuen Perspektive zu betrachten: weg vom traditionellen Denken einer größtmöglichen Ölausbeute, hin zur sensorischen Qualität. Sein außergewöhnliches Talent, Öle an Geruch und Geschmack zu erkennen, Probleme darin zu identifizieren und die Zusammenhänge mit der jeweiligen Verarbeitungsmethode zu verstehen, führte zu bahnbrechenden Erkenntnissen in der Entwicklung neuer Ölmühlentechnologie. Er war einer der Pioniere dieser neuen Qualitätsbewegung bei Olivenöl. Viele Produzenten in seinem unmittelbaren Umfeld fanden in ihm einen großen Lehrmeister. Marco Mugelli leitete viele Jahre das Verkosterpanel der Industrie- und Handelskammer in Florenz. Unter seiner Regie war es fast gefürchtet für seine strengen sensorischen Urteile und mit ihm lernten zig Produzenten in der Gegend Olivenöle sensorisch zu bewerten. Auch Filippo Alampi und Nico Sartori von der Fattoria Altomena im Jahr 2010, auch ich in 2011.

Filippo war es, der mir im Herbst vor fast zehn Jahren an seinem kleinen Olivenölstand auf dem von der Gemeinde Bagno a Ripoli jährlich stattfindenden Markt „PrimOlio“ für regionales Olivenöl von diesem Verkosterkurs bei Marco Mugelli erzählte. Er kann sich nicht mehr daran erinnern. Ich schon. Filippos tolle Öle aus regionaltypischen Olivensorten sind in Deutschland noch relativ unbekannt. Ich finde, das muss sich ändern!

Der Blick von den Olivenhainen der Fattoria Ramerino, in den malerischen Hügeln südlich von Florenz gelegen, ist atemberaubend: Die ganze Pracht der Renaissance-Stadt inklusive prominenten Doms liegt dem Betrachter zu Füßen. Seine Karriere im landwirtschaftlichen Sektor begann Filippo in den Weinbergen der Familie auf der Insel Elba. Im Jahr 2000 kehrte er zurück aufs Festland und kümmert sich seitdem um die qualitative Weiterentwicklung der auch zum Familienbesitz gehörenden Fattoria Ramerino. Eines seiner ersten Projekte war die rigorose Umstellung des Betriebs auf Bio-Landwirtschaft. Seit 2004 ist sie Bio-zertifiziert. Seine ganz persönliche Leidenschaft gilt dem hochqualitativen Olivenöl. Seit Jahren engagiert er sich in der Gemeinde Bagno a Ripoli und darüber hinaus als Botschafter dieser – von Pionieren wie Marco Mugelli angestoßenen - neuen Qualitätsbewegung bei Olivenöl.

Das Landgut umfasst ca. 50 Hektar, auf einem Großteil davon sind Olivenhaine der regionaltypischen Sorten Moraiolo und Frantoio gepflanzt. Auch Bäume der Sorten Leccino, Pendolino und Americano befinden sich auf den Ländereien. Insgesamt pflegt die Fattoria ca. 5.500 Bäume.

Ich habe mich für sein Olivenöl Guadagnòlo Primus Bio entschieden. Es ist ein Blend aus größtenteils den Olivensorten Moraiolo und Frantoio und einem kleineren Anteil an Leccino und Americano. Dieses typisch toskanische Olivenöl duftet nach frischen pflanzlich-grasigen Noten und hat Nebenaromen von Pfeffer und Schnittlauch. So muss Top-Qualität riechen! Im Mund entwickeln sich mittelintensive Bitternoten und im Hals eine lang anhaltende kräftige Schärfe. Das Öl passt wunderbar zu gegrilltem Fleisch wie Bistecca alla Fiorentina, zu Rindertatar, zu Hülsenfrüchtengerichten wie Kichererbsen und Bohnen oder über Gemüseeintöpfe und -suppen.

Guadagnòlo ist übrigens ein toskanischer Dialektbegriff und heißt so viel wie „Extralohn“. Er hat sein Öl danach benannt, weil er bei der Restrukturierung der alten Fattoria- und Ölmühlengebäude einen Terracotta-Krug fand, der von ca. 1830 – 1850 stammt. In diesen Krug legten die Ölmüller damals ihre Schöpfkellen und andere Werkzeuge ihrer Arbeit, wenn sie diese gerade nicht brauchten. Das Öl, das sich über den Tag dann im Krug sammelte, durften die Ölmüller als kleinen Extralohn mit nach Hause nehmen. Darum nannten die Toskaner diesen Krug „Guadagnòlo“. Damals verschwendete man keinen Tropfen kostbaren Öls. Es war etwas Wertvolles. Und das sollte es auch heute für uns sein.

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